As frutas variam muito em seu teor ácido.

A falta de ácido dá ao vinho um
sabor insípido, enquanto muito ácido pode afetar a fermentação. A acidez
correta do vinho traz à tona todo o sabor da fruta. A força ácida no suco deve
ser de meio a três quartos de um por cento. As uvas são ricas em ácido
tartárico e geralmente o vinho de uva finalizado tem essa acidez desejada.
Alguns, como o vinho de maçã, são de baixa acidez e requerem a adição de
ácido cítrico ou algum suco de limão ao suco de fruta antes que a fermentação
comece a melhorar o sabor. Adicione aproximadamente uma colher de sopa
de suco de limão por galão de suco ou polpa.
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O tanino dá ao vinho sua adstringência para superar a maior falha no vinho, o
sabor insípido ou da acidez. Peras e uvas contêm tanino suficiente nas peles
e caules para a vinificação, no entanto, muitas outras frutas, incluindo todos os
vinhos brancos, estão faltando tanino. Para dar ao vinho sua adequada
adstringência, o tanino deve ser adicionado a esses vinhos. O tanino em pó
pode ser comprado comercialmente em casas de fornecimento de vinho com
direções para seu uso. Se o tanino não estiver prontamente disponível,
adicione várias colheres de sopa de chá forte à fruta fermentada esmagada
para melhorar a adstringência do vinho final.

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